روغن زیتون از میوه درخت زیتون به دست می‌آید. این درخت نخستین بار در کرانه‌های دریای مدیترانه پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند که دارای مقدار زیادی چربی سیر نشده است.

روغن به وسیله خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیله روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. این روغن در آشپزی، تولید لوازم آرایش، تولید دارو و صابون کاربردهای گوناگون دارد. در قدیم از روغن زیتون به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی نیز استفاده می‌کرده‌اند.^[ روغن زیتون در سراسر جهان به کار برده می‌شود. بیشترین مصرف آن در کشورهای پیرامون مدیترانه است.

تولید و مصرف

سه کشور عمده تولیدکننده روغن زیتون در جهان، اسپانیا، ایتالیا و یونان هستند. این سه کشور بیش از ۷۵ درصد از روغن زیتون جهان را تولید می‌کنند. اسپانیا حدود ۳۰٪ از روغن زیتون جهان را تولید می‌کند، دومین کشور ایتالیا و سومین یونان است.

ایتالیا همچنین یکی از واردکنندگان روغن زیتون است و بیش از تولید خود، روغن زیتون را وارد می‌کند. بخش اعظم روغن زیتونی که ایتالیا آن را وارد می‌کند، دوباره آن را بسته‌بندی و به نام خود عرضه می‌کند. ایتالیا حدود ۴۰٪ روغن زیتون اسپانیا را وارد و تحت نام برندهای ایتالیایی صادر می‌کند. در ایتالیا بخش اعظم تولیدات به نام "Cittàdell'Olio" یعنی روغن شهرها تولید می‌شود. بعضی از معروف‌ترین شهرها لوکا، فلورانس، سینا در ایالت توسکانی است. اما بخش اعظم محصولات از شهر پوگلیا برداشت می‌شود. کشور پرتقال ۵٪ روغن زیتون جهان را تولید و بازار صادراتی عمده آن کشور برزیل است.

استرالیا در حال حاضر به تولید مقدار قابل توجهی از روغن زیتون مشغول است. از استرالیا روغن زیتون به آسیا، اروپا و ایالات متحده صادر می‌شود. در شمال آمریکا، ایتالیایی و اسپانیایی روغن زیتون می‌باشد. بهترین و شناخته شده‌ترین، و با کیفیت فوق‌العاده بالا extra-virgin روغن از ایتالیا، اسپانیا، پرتغال و یونان با قیمت بالا به فروش می‌رسد، اغلب در بسته‌بندی‌های شیک عرضه می‌شوند. بخش اعظم روغن زیتون وارداتی آمریکا از ایتالیا، اسپانیا و ترکیه وارد می‌شود. آمریکا ۴۷٬۸۰۰٬۰۰۰ دلار معادل ۱۸۱٬۰۰۰ m۳روغن زیتون در سال ۱۹۸۸ وارد کرده که ۳۴٬۶۰۰٬۰۰۰ دلار معادل ۱۳۱۰۰۰ متر مکعب آن از ایتالیا وارد شده است.

نیوزیلند، آفریقای جنوبی، آرژانتین و شیلی نیز روغن زیتون تولید می‌کنند. باغ‌های زیتون در آریزونا، کالیفرنیا و تگزاس نیز به تولید روغن زیتون روی آورده‌اند. واژه (USA) بر روی قفسه‌های بازار مواد غذایی در کنار دریای مدیترانه در سال‌های اخیر دیده می‌شود.

در ایران روغن زیتون در فصل پاییز تولید می‌شود. رودبار و طارم (سفلی و اولیا) دو منطقه بزرگ در تولید روغن زیتون در ایران هستند. پس برای خرید روغن زیتون تازه بهترین فصل، پاییز است.

روغن زیتون در پخت و پز

برای انتخاب روغن پخت و پز دو خاصیت برای روغن که بیشترین اهمیت را دارند، در نظر گرفته می‌شود:

1. نقطه دود: دمایی که در آن، روغن‌ها شروع به تجزیه و دود کردن می‌کنند.
2. پایداری اکسیداتیو: اینکه روغن‌ها چه اندازه در برابر واکنش با اکسیژن مقاوم هستند پایداری اکسیداتیو روغن را نشان می‌دهد.

چربی‌های غیر اشباع از لحاظ ساختاری به دو نوع تک و چندگانه تقسیم‌بندی می‌شوند که نوع چندگانه، در برابر حرارت آسیب‌پذیری بیشتری دارد. میزان اسیدهای چرب روغن زیتون به این صورت است: ۷۳٪ اشباع نشده تک، ۱۱٪ اشباع نشده چندگانه و ۱۴٪ اشباع؛ بنابراین بیشتر اسید چرب‌های روغن زیتون در برابر حرارت مقاوم هستند.

بدون شک، روغن زیتون بکر بهترین و سالم‌ترین روغن خوراکی موجود است. در رژیم غذایی سالم مدیترانه‌ای، روغن زیتون یکی از اجزای بسیار مهم و جدایی‌ناپذیر است. روغن زیتون بکر یا فرا بکر به دلیل وجود اسیدهای چرب اشباع نشده و پلی‌فنل‌های قوی ضد اکسیدان، می‌تواند در کاهش بیماری‌های قلبی، کنترل فشار خون و حفظ سلامتی مغز مؤثر باشد. این روغن عموماً در سالادها، پاستاها و نان‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این حال، بهتر است از آن برای سرخ کردن استفاده نکنید و طبق گفته بسیاری از متخصصین تغذیه، بهترین نوع روغن برای افرادی که به کبد چرب رنج می‌برند، روغن زیتون محسوب می‌شود. میزان مصرف مناسب روزانه روغن زیتون، طبق نظر متخصصین تغذیه، حدود ۵ قاشق چای‌خوری است.

طرز تهیه

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می‌کردند: ابتدا به تنهٔ درخت زیتون با چوب می‌زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آن‌ها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

درجه‌بندی تجاری روغن زیتون

• روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرایندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرایند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است.
• روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرایندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می‌باشد.
• روغن تفاله زیتون Olive pomace oil: این روغن با استفاده از استخراج حلالی روغن موجود درگوشت میوه زیتون به وسیله هگزان به دست می‌آید.

روغن زیتون دارای خواص ضدالتهابی قوی است.

خاصیت ضدالتهابی روغن زیتون از بروز بیماری‌هایی که منشأ التهابی دارند، جلوگیری می‌کند. مانند: سرطان، بیماری قلبی، سندرم متابولیک، دیابت نوع ۲، آلزایمر، آرتریت و حتی چاقی.

شاید دانستن این موضوع برایتان جالب باشد که ترکیبات ضدالتهابی روغن زیتون فرا بکر مشابه دارو ایبوپروفن است. به‌طوری‌که برخی از دانشمندان معتقدند که اگر در طی روز ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون مصرف کنید اثری مشابه به ۱۰ درصد از دوز مصرفی ایبوپروفن برای بزرگسالان دارد.

نمونه‌ای دیگر از فواید روغن زیتون کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ است.

نتایج چندین مطالعه نشان می‌دهد که ترکیبات روغن زیتون اثرات مفیدی بر میزان قند خون و مقاومت به انسولین دارد. همچنین افرادی که از رژیم غذایی غنی از روغن زیتون پیروی می‌کنند، قادر هستند که خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را تا بیش از ۴۰ درصد کاهش دهند.

راه های ارتباطی با ما : 

آیدی پیج عطاری اقیانوس :  attari_oghyanos@

آدرس سایت عطاری اقیانوس :  attari_oghyanos.ir